Tributo à Fome

A minha morada mais secreta: as minhas receitas.

Tenho um coração com três moradas. Uma no centro do peito, outra bem instalada no cérebro e uma terceira, a mais antiga de todas, a que me trai sempre, mora no estômago. É um T2 interior com vista para o lume brando, com cheiro a cebola translúcida e sabor a redução de vinho do Porto.

Esta é uma carta de amor às receitas que me emocionam mais do que muitos poemas. Porque, numa outra vida — talvez naquela em que usava colar de pérolas, avental de linho e dizia “tempero q.b.” como quem revela um segredo — eu seria crítica culinária. Mas daquelas que não escrevem só sobre texturas e contrastes. Daquelas que fazem versos com o vinagre balsâmico, epifanias com suflés e dramas familiares com a açorda bem feita.

Hoje não venho falar (só) do coração. Venho falar do que o alimenta. Das receitas que me seguram. Das combinações sagradas que me salvam dos dias sem sol e sem sal. Da comida que me fala. Porque às vezes, mais do que um poema, o que precisamos é de um prato de migas de tomate bem feitas.

Vou dar-vos receitas, sim.

Mas em vez de quantidades, dou-vos imagens. Em vez de tempos de forno, dou-vos metáforas. E em vez de instruções, dou-vos desejos. Porque o estômago também sabe escrever.

Bochechas de porco preto (ou como lidar com a intensidade sem desmanchar tudo)

As bochechas de porco preto não se cozinham — domam-se. São a prova de que a doçura vem, muitas vezes, dos cortes mais rijos e mal-amados. Aquelas partes que a maioria descarta e que, no entanto, escondem uma ternura que só aparece sob pressão controlada.

O truque é deixá-las marinar. Dar-lhes tempo, espaço e um bom vinho tinto — porque ninguém amacia sem uma boa conversa e um grau alcoólico adequado. Junta-se cenoura, cebola, alho e a paciência de quem já percebeu que nada de bom se faz em lume alto.

Depois, sela-se a carne como quem diz: “Aqui ninguém me toca.” E só então é que se mergulha tudo no tacho, com os legumes e os caldos.

Fica ali a estufar, durante horas. A suar verdades. A engrossar os próprios sucos. E quando finalmente se abre o tacho — quando o garfo entra sem esforço e a gordura se mistura com os afectos — não há muito a dizer. Come-se. Em respeito. Com pão a sério para aproveitar o molho, porque a vida é curta demais para molhar em baguetes de plástico.

Este prato não precisa de drama. Só de tempo. E de batata frita a acompanhar, para lembrar que o intenso também tem que estalar antes de ceder.

---

Suflé de queijo

O suflé de queijo é o prato mais pretensioso da cozinha quente. Ar de elegância, interior em ebulição. Diz que é leve, mas leva manteiga, farinha, leite gordo, gemas, claras batidas até ao limite e um queijo ralado que, se tiver vergonha na cara, não vem do saco.

Começa-se com essa mistela de farinha e manteiga que parece erro de principiante mas é base de fundação. Junta-se leite quente devagar, mexendo com zelo e desespero, para não empelotar — porque não há nada mais irritante do que um suflé com grumos.

Depois, entra o queijo — e aqui não se aceita mediocridade. Ou é forte, curado, com personalidade e sal na alma, ou não vale a pena. Junta-se tudo às gemas, e por fim, com medo e respeito, envolvem-se as claras batidas em castelo. Sem violência, que isto não é um puré.

Vai ao forno com o mesmo suspense com que se espera a resposta a um convite enviado fora de horas. E depois é não abrir a porta. Nem espreitar. Nem respirar. Porque este prato vive de aparências.

E uma corrente de ar basta para o fazer colapsar em si mesmo.

Quando corre bem, cresce. Fica fofo, dourado, cheio de si. Dura cinco minutos antes de abater. Mas nesse curto intervalo, brilha.

---

Migas de espargos (ou como a rusticidade não tem nada a provar)

As migas de espargos não pedem desculpa por nada. Não têm medo de parecer secas, nem de cheirar a alho em público. São um prato do campo, com sotaque e com força, feito para quem acorda cedo e mastiga com intenção.

Tudo começa com espargos bravos — daqueles que picam a mão e o orgulho, se for preciso. Cortam-se à mão, com alguma violência, como quem desbasta. Depois, azeite no fundo da frigideira, alho em rodelas e um lume que se respeita. Os espargos entram sem cerimónia, estalam, queixam-se, libertam o verde.

O pão — do dia anterior, duro como a realidade — é cortado miúdo e mergulhado em água. Não é para amolecer, é para preparar a transformação. Porque migas boas não são feitas de pão mole, são feitas de pão rendido.

Vai tudo para a frigideira. Mexe-se com colher de pau, com paciência e pulso. As migas não se fazem sozinhas nem com pressa. Vão-se formando devagar, ganhando corpo, agarrando os sabores à força de fricção e de calor. Ficam douradas por baixo, quase crocantes. Por cima, verdes e suadas.

As melhores migas de espargos não pedem acompanhamento. São suficientes. E se não forem, o problema não está no prato.

---

Cabrito assado no forno

O cabrito assado no forno não é prato de gente apressada. É daqueles amores que só florescem depois de muito tempo ao lume, de muitas hesitações, de muito alho a falar grosso e do louro a murmurar conselhos.

Começa-se por temperar a carne na véspera. Como quem escreve uma carta que nunca vai enviar. Alho esmagado com raiva, vinho branco com mágoa, azeite com fé. E sal — q.b., como tudo o que se quer manter vivo mas não em demasia. Junta-se o louro, o cravinho, um toque de pimenta e a certeza de que vai doer antes de ficar bom.

Depois, mete-se ao forno. Baixo. Lento. Quase cruel. Três, quatro horas de silêncio e de espera. Um amor que exige presença sem pressa. Vai-se regando de vez em quando, como quem pergunta: “Estás bem?” sem querer ouvir a resposta.

Quando o cabrito começa a desprender-se do osso com a leveza de quem já sofreu tudo o que tinha a sofrer, está pronto. A pele estaladiça, a carne macia, o cheiro a domingo. Não se corta — desfaz-se. Como um orgulho depois de uma reconciliação.

Serve-se com batatas que absorveram tudo o que ele largou, como bons amigos que ouvem sem julgar. E come-se em silêncio. Porque há sabores que só discutem de boca fechada.

---

Açorda de tomate (ou como fazer poesia com pão velho e tomates a rebentar)

A açorda de tomate é o prato que responde “estou-me nas tintas” às regras de etiqueta. É molhada, desbocada, chega à mesa a fumegar palavrões. E no entanto, é das coisas mais acolhedoras que se pode enfiar numa colher.

O segredo está no tomate. Maduro. A cair de maduro. Vermelho indecente. Cortado aos pedaços e atirado para um refogado honesto, com cebola, alho e azeite generoso. Não se reduz a polpa. Não se passa. Rebenta. Ferve. E espirra acidez e doçura em partes iguais.

Depois junta-se a água. Sim, água. Nada de caldos de peru com trufas. Aqui, ou se faz com simplicidade, ou não se faz. O pão entra de rompante — velho, alentejano, com côdea, sem mimo. Rasgado à mão como se rasgam folhas que já não servem.

E os ovos, escalfados, são lançados inteiros para dentro do caos, onde escalfam lentamente, fingindo dignidade. A clara firma, a gema fica líquida, e quando a colher a rasga, é pornografia pura.

A açorda de tomate é o tipo de prato que não se apresenta. Impõe-se. E quem não gosta, que vá comer tostinhas.

---

Lagartos de porco preto (ou como o nome engana mas o sabor redime)

Lagartos. Chamam-se assim, não se sabe bem porquê. Talvez porque se retorcem na frigideira como répteis em fuga, ou porque o nome tira glamour ao facto de serem tiras suculentas da zona entre o lombo e as costelas do porco preto.

Tempero? Sal, alho, pimenta e limão. Nada de mariquices. Os lagartos não precisam de molho, precisam de brasa. Ou, em alternativa, de uma frigideira de ferro fundido que já tenha visto guerra. Aquecida até começar a fumar insultos.

Vão para a chapa e ganham cor por fora, mantendo o suco por dentro. Ficam caramelizados, ligeiramente tostados, como quem passou por um aperto e saiu com mais sabor.

Acompanhamento? Batata frita de verdade ou uma salada para os mais culpados. Mas o essencial é o pão — para empurrar, raspar e limpar o que sobra. Porque este prato não se deixa nada no prato. E quem deixa, não é de confiança.

Desta vossa faminta e refogadora de palavras,

Isabel Saldanha